Käseherstellung

Das Ausgangsprodukt für die Herstellung von Melser Bergkäse ist die unbehandelte Rohmilch unserer Weidekühe.
Zwei Mal täglich kommt die frische, möglichst keimarme Milch von gesunden Tieren in Milchkannen direkt in die Bergkäserei. Die Eigenschaften der Milch, also die vielfältige Nahrung der Kühe auf der Weide und im Stall, aber auch die rasche Verarbeitung nach dem Melken, sind bereits mitverantwortlich für die beste Qualität und den endgültigen Charakter des Käses.

Wärmen und einlaben der Milch
Die wertvolle Milch wird im Käsekessi sorgfältig auf die gewünschte Temperatur erwärmt. Der dafür notwendige Wasserdampf wird aus eigenem Holz erzeugt. Nun wird die Milch mit ausgewählten Milchsäurebakterien geimpft und später gibt der Käser das natürliche Lab dazu, dessen Enzyme die Milch nach rund 40 Minuten Ruhezeit gerinnen lässt.

Mit Erfahrung und Gespür wird der Vorgang beim Ausdicken beobachtet, sobald die richtige Festigkeit erreicht ist beginnt das eigentliche Käsen. Schaut man dem Käser bei seiner Arbeit über die Schultern, merkt man sogleich, mit wieviel Leidenschaft und Fleiss er sein Käsehandwerk ausübt.

Vorkäsen und erhitzen
Mit der Käseharfe wird die Gallerte in kleine Stücke geschnitten, bis die gleichmässige Grösse des gewünschten Bruchkorns erreicht ist.

Nun wird das Bruch-Molkegemisch im Kupferkessel gerührt und weiter erwärmt, dabei tritt immer mehr wässrige Molke aus dem Bruchkorn aus.
Die Bruchkorngrösse und die Temperatur sind entscheidend für den Wassergehalt, die Festigkeit und die Lagerfähigkeit des Käses.

Wenn die richtige Konsistenz erreicht ist, kann der Käsebruch in die bereitgestellten Formen in der Presswanne abgefüllt werden.

Durch Abtropfen, Pressen und Wenden wird weitere Molke vom Käsebruch getrennt bis die frischen Käselaibe eine stabile Form erhalten. Die Restwärme hilft den Milchsäurebakterien Milchzucker (Lactose) zu Milchsäure abzubauen, die Voraussetzung, um während der langen Reifezeit einen abgerundeten Geschmack zu entwickeln.

Salzbad
Die Käselaibe werden nun für 24 Stunden in ein Salzbad gebracht. Durch den hohen Salzgehalt werden schädliche Bakterien ferngehalten. Der Käse nimmt Salz auf und gibt die restliche Molke ab. Die Rindenbildung beginnt und der Geschmack wird intensiver.

Ausreifung und Pflege
Jetzt darf der Käse ruhen.
Im feuchten, kühlen Käsekeller reifen die handgeschmierten Käse viele Monate lang auf naturbelassenen Fichtenholzbrettern. Dank der zu Beginn täglichen Pflege bildet sich die natürliche Rinde fertig aus.

Der Käselaib wird allmählich fester, im Innern verblasst der Käse über die Zeit, die einzigartigen Geschmacksnuancen entwickeln sich und die gewünschte sparsame Rundlochung des typischen Bergkäses entsteht.

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